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兰州本土本坊牛肉面公司

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  它,是晨光初照時,許多蘭州人的早餐;亦是夜深人靜時,許多身在異鄉的遊子魂牽夢縈的鄉愁;它,是許多華人提到蘭州時,第一個想到的詞彙;亦是許多奔赴蘭州旅遊的人,卸下行囊後的首選美食。它,就是蘭州牛肉麵。

  一碗面,一份情思。柔滑的麵條,神奇地舒展著花樣;醇香的清湯,緊緊地勾住食客們的味蕾。這是一碗有故事的麵,百年以來,生活在黃河兩岸的人們從不同的角度解讀著它的前世今生。而今天,我要告訴你們另一個故事。

  這碗麵,外地人常稱「蘭州拉麵」。這個命名的由來,緣起於上世紀80年末開始,青海化隆人在全國各地開設的麵館。最初稱為「青海拉麵」,後來換上「蘭州拉麵」的招牌,名聲也就從此遠播。而在蘭州,它的名字是「牛肉麵」,或者,還有一個更剽悍的名稱——「牛大」。

  20世紀初,一位名叫馬保子的年輕人製作的「熱鍋子」牛肉麵,被公認為蘭州牛肉麵的雛形和源頭。冷麵條加熱湯汁,即是當時的技藝。後來經過改良,才形成了如今一清(清湯)、二白(白蘿蔔)、三紅(紅辣椒油)、四綠(香菜)的牛肉麵符號。

  現在,「蘭州清湯牛肉麵製作技藝」已經成為蘭州市非物質文化遺產保護項目。近日,我有幸拜訪了這一項目的唯一傳承人——馬學明老人,與他聊起了一段蘭州牛肉麵傳承的往事。

  這位68歲的回族老人身體健碩,對伊斯蘭教有著虔誠的信仰。剛剛拿到「蘭州市非物質文化遺產代表性傳承人」證書的他,在談及過往時,首先對自己的師傅充滿了感恩和敬意。這一切,都與「文化大革命」那個特殊年代有關。

  1964年,年僅16歲的馬學明成為蘭州市飲食公司中央廣場牛肉麵館的一名正式職工。他所在的麵館可謂藏龍臥虎,匯集了多位蘭州清真美食的名廚,包括馬保子的兒子馬傑三(蘭州牛肉麵第二代傳人)。「文革」開始後,馬傑三被定為「資本家」,從此無權掌勺,成為了「改造對象」。白天洗碗、打雜,晚上被關押。無論身處何境,虔誠的信徒都會將宗教植根於心。在彼時的高壓氛圍中,回族人馬傑三每天只能悄悄地做「禮拜」。而為他站崗望風的,正是「紅衛兵小將」馬學明。這個既聰明能幹,又有著善良天性的年輕人,隨即得到了馬傑三的賞識。在幾個月的共同生活中,馬傑三不斷向這位年輕人傳授宗教知識,並教他做人要忠厚、誠實,然後才能做事。用馬學明老人的話來講,二人首先在思想上得到了統一。

  有「道」而後有「器」,隨即,馬傑三開始向馬學明傳授正宗的蘭州牛肉麵製作技藝,從調料配製加工、煮肉調湯到和麵拉麵,甚至燒煤生火。由於馬傑三在當時身份敏感,因此技藝的傳授無法公開,只能白天暗示、晚上明示。如此,三個月後,馬學明完整學習了蘭州牛肉麵的製作技藝,並成為這一技藝的第三代傳人。

  一個無意、一個有心。這就是許多人不知道的蘭州牛肉麵的傳承故事。

  任幾十年風雲變幻,初心卻就在那裡。技藝的一代代傳承,最需要的應是感恩和堅守。

  可別以為蘭州牛肉麵就是簡單的湯煮麵。馬老告訴我,正宗的牛肉麵製作有著嚴格的標準,例如肉和麵的配比(一袋麵、十斤肉)、和麵(早期和麵時使用蓬灰,一種山野裡生長的蓬草燒制的灰)、抻麵時指尖套面的手法、調料的選材加工等等。僅用於煮肉的調料,就多達二十餘種。而且,調湯和煮肉分別使用不同的調料。數十載以來,馬老不僅在做人層面恪守著師傅的教誨,而且在技藝的傳承中堅守著本真。

  當下社會,一些急功近利的所謂蘭州牛肉麵商家,只顧追求利潤,多有背離傳統牛肉麵的製作要求,在某些方面缺少嚴格把關,令蘭州牛肉麵蒙塵;或者只注重店面的裝潢設計,在內功上不給力。面對這樣的現象,馬學明老人感到心痛,於是不顧年事已高,打出「本土」的旗號,重振蘭州牛肉麵的美名,以滿足各路食客的口福。

  退休後的馬學明老人,又和兒子成立了蘭州本土本坊牛肉麵公司,旨在推廣最正宗的傳統蘭州清湯牛肉麵技藝和文化。如今在北京、天津、河南等地都有加盟店。細細讀來,這「本土」二字,浸潤的是馬保子、馬傑三和馬學明三代蘭州牛肉麵人不懈的追求,續寫的是他們對中國西部民族風情美食的重塑和傳承!